Рейтинг@Mail.ru

Историческое, топографическое, статистическое, этнографическое и военное описание Кавказа

Историческое, топографическое, статистическое, этнографическое и военное описание Кавказа 2018-04-05T14:05:21+00:00

Когда у них нет мяса, они готовят овощной суп с ржаной или ячменной крупой. Кавказская баранина имеет нежное белое мясо, оно не имеет привкуса козлятины, как это обычно бывает в Европе.

Плов, т. е. рис, сваренный с бараниной или домашней птицей, с которого дали стечь воде и приправили сливочным маслом, — это излюбленное блюдо как жителей Дагестана, так и большей части восточных народов. Они находят удовольствие в том, что готовят его различными способами и всевозможных цветов, путем добавления в плов шафрана и других растительных красящих веществ. Крестьяне этих областей, не сеющие рис, заменяют его (в плове) пшенной крупой. Они питаются главным образом молоком, сливочным маслом и творогом из овечьего молока, а также фруктами. К столу дагестанской знати и богачей подают и многие другие блюда, но среди них обязательно присутствуют рис и баранина.

Европеец найдет эти блюда слишком жирными и пряными, особенно если много употребляется шафрана.

Горцы неукоснительно воздерживаются от употребления вина и алкогольных напитков, за исключением некоторых старшин, которые не ограничивают себя в этом отношении; к тому же буза, когда она хорошо перебродит, тоже опьяняет. Татарский напиток, называемый айран, делают из кислого молока (простокваши), взболтанного с водой; его употребляют на всем Восточном Кавказе. Это освежающий напиток, довольно приятного вкуса, особенно с добавлением укропа и свежих огурцов.

Также там делают различные виды шербетов, приготовляя их из меда или фруктовых соков. Шербет, который делают из гранатового сока, наиболее вкусный, и его предпочитают другим.


Земледелие

Обработка земли очень трудна в горах Кавказа, ведь там даже мало мест, где скалы покрыты хотя бы тонким слоем желтой глинистой почвы, в которую ежегодно надо вносить удобрения. Поля почти везде расположены на крутых склонах, что сильно затрудняет вспашку. Сеют пшеницу, ячмень, иногда овес. На Восточном Кавказе не выращивают ни рожь, ни овес, поскольку жители этих мест не привыкли к пеклеванному хлебу, а для кормления лошадей предпочитают ячмень овсу. Жители деревень у подножья гор, чьи поля расположены на равнине, сеют кроме ячменя еще и пшеницу, много проса, кукурузу и какое-то зерно, очень похожее на просо, хотя и мельче в два раза; русские называют его «бор» (пшено).

Горцы сажают также зеленый горошек, фасоль, огурцы, коноплю и левантийский табак (крестьянский табак), правда, в небольшом количестве. В Дагестане выращивают также марену и рис. Зерно жнут маленькими серпами, очень загнутыми, длиной более фута, шириной в два пальца, с мелкозубчатым, как правило, лезвием. Коса для заготовки сена — длиной в два фута, шириной около трех пальцев, слегка загнута и прикреплена к палке длиной в одну туазу. Горцы обмолачивают зерно, пуская по нему быков на гумне, которое не устилают досками, как это делают степные татары, поскольку в этом случае солома полностью перемалывается, чего хотят избежать горцы, тщательно сохраняющие ее для зимнего корма скоту.

В Дагестане, где нет такой проблемы с кормами, жатву производят обычными серпами и оставляют стерню высотой до двух футов, вероятно для того, чтобы не утруждать себя, наклоняясь во время жатвы.

Иногда снопы зерновых культур скирдуют в стога и достают их оттуда лишь по мере необходимости. У черкесов эти стога зерновых, а также и сена остаются на полях и огораживаются ивовым плетнем, чтобы скот не мог до них добраться. Горцы хранят зерно дома в больших корзинах, сплетенных из тонких веток или ивовых прутьев и обмазанных изнутри и снаружи гончарной глиной.